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cooking-joy!!

〜食で作る輪〜
想い出

料理界に入って38年経ちました。その間に素晴らしい先輩、料理人の方々に出会って学び、影響をうけました。
そんな方々のお1人と先日、お別れしなくてはなりませんでした。
私の一番好きな京都の料亭のご主人です。御遺影を拝して、ご主人がおっしゃっていた言葉が次々思い出されました。
京料理は素材の持ち味を活かすために薄味といわれる。薄味といって味付けをほとんどしない料理人がいるが、これは大間違い、素材を活かす為にそれに合った味付けをすることが持ち味を活かすことだ”
“市場に買出しに行けば、売っている素材は皆共通、どこで他と違いをだすか?といえば、どれだけ手を加えたかで違いがでるんや、他人が3回手を加えるなら、私は4回加える”と、
それゆえ、ご主人の作る料理はしっかり味付けがなされていて、毎回毎回感動させてくれる料理でした。絶対に裏切られない料理でした。
前菜


汁椀
故辻勲学園長が食べ歩きの本を出版されるために、この店を訪れた際、私も同席したのですが、汁椀をいただかれて、“これこそは本当に食べさせる椀や”そして料理がすすんでいくと、“これでもか、これでもかと攻撃してくるなあ”ととてもうれしそうにおっしゃったことが思い出されます。
決して華やかではないのですが、常に食べて側をいかに満足させるかを考え、じっくり食べさせてくれる料理だったと思います。病床でこの先1年分のメニューを作られたとのこと、りっぱな後継者にご主人の心と技、味が受け継がれていくことと存じます。
         
| 料理人 | 10:50 | - | - | - | - |